Rybízové gelato s tvarohem

Na jednu mísu Sage BCI600, asi 760 g směsi (≈ 690 ml). Tvaroh je už kyselinou vysrážený, takže mu ostrá rybízová kyselina neublíží. Proto může do mléčné zmrzliny tolik ovoce. Výsledek je výrazně kyselý, něco jako zmrzlý cheesecake s rybízem.

Suroviny

Postup

1. Rybíz s vodou povař asi 5 minut, jen než plody prasknou.
2. Rozmixuj tyčákem a protlač sítem, semínka musí pryč. Vyjde asi 380 g protlaku.
3. Postav hrnec na váhu a protlak odpařuj na 239 g, asi 10–15 minut.
4. Mimo oheň vmíchej cukr. Pokud dáváš karubin, smíchej ho předtím s cukrem nasucho. Zchlaď na ~5 °C.
5. Tvaroh, smetanu a sůl rozmixuj do úplně hladka. Neohřívej. Dej do lednice.
6. Obě části prochlaď na 5 °C nebo méně, stačí hodina v lednici. Zrání přes noc tu potřeba není.
7. Těsně před šleháním vmíchej protlak do tvarohu, tyčákem 20–30 s.
8. Stroj předchlaď naprázdno se suchou mísou 15–20 minut. Nalij směs, zvol preset Gelato a nech běžet 35–50 minut bez pauzy.
9. Servíruj rovnou z mísy, nebo dej na 30 minut do mrazáku v mělké předchlazené nádobě. Bez karubinu ji sněz do dvou dnů.

Dobré vědět

• Protlak nedělej do zásoby. Vitamin C a rybízové barvivo se navzájem ničí, takže protlak zpracuj do 24 hodin. Přidáváš ho až na konci, aby zůstala sytá barva.
• Žádný citron ani jiná kyselina, rybíz má kyseliny dost.
• Ber tvaroh, ne Lučinu ani Žervé. Krémy mají jiný tuk a stabilizátory.
• Redukcí kyselost nezmírníš. Uděláš jen místo pro smetanu a cukr, a díky tomu bude zmrzlina hutnější.
• Se smetanou 40 % dej 140 g smetany. S netučným tvarohem dej 200 g smetany a 98 g cukru.

Varianta: sorbet

Rybíz je na sorbet skoro ideální, protože kyselinu i pektin má sám.

400 g rybízu povař s ~100 g vody, rozmixuj a protlač sítem. V teplém protlaku rozpusť 150 g cukru, 1,5 g karubinu a 0,5 g soli a vodou dorovnej přesně na 700 g. Zchlaď na 5 °C, nech pár hodin odležet a zvol preset Sorbet. Dextrózu nepřidávej, jinak sorbet nezmrzne.