Receptář ze Zahrádky
← Všechny recepty

Gelato

Matcha gelato

Tři verze na 700 ml pro Sage BCI600, seřazené podle kvality výsledku, ne podle složitosti.

verze 1 · upraveno · historie úprav

Pracovní receptář ke frozen-dessert-atlas.md. Všechno škálováno na 700 ml, což je limit mísy podle EU manuálu.

Tři verze podle toho, co máš doma. Pořadí je podle kvality výsledku, ne podle složitosti.

Referenční pásma (Carpigiani, z atlasu Část 2.1)

Složka Cíl
Tuk 7–16 %
MSNF (tukuprosté mléčné sušiny) 7–12 %
Cukry celkem 18–22 %
Stabilizátory 0,2–0,5 %
Celková sušina ~38–42 % (⚠️ neověřeno autoritativním zdrojem)

Matcha: 1,3 % hmotnosti směsi = 9 g na 700 g. To je dávka Underbelly (12 g / litr).
Intenzivní verze: 14 g + kyselina citronová 0,3 g + sůl zvýšit na 1,5 g.
Grade: culinary / café, čerstvá. Ceremonial nemá smysl — její jemnost neustojí mléko a cukr.

Verze A — jen smetana, cukr, voda

Sicilská base bez vajec, škrob místo žloutků. To, co jde udělat z prázdné lednice.

Surovina g
Smetana ke šlehání 33 % 290
Voda 265
Cukr krupice 120
Kukuřičný škrob (Solamyl / Maizena) 20
Matcha, prosátá 9
Sůl 0,5
Celkem ~705 g ≈ 640 ml

Se smetanou 40 %: 240 g smetany + 310 g vody, zbytek beze změny.

Bilance: tuk 13,6 % ✅ · cukry 18,2 % ✅ · sušina ~37 % ⚠️ · MSNF 2,3 % ❌

Škrob nahradí viskozitu a tělo, ale ne bílkoviny na rozhraní tukových globulí. Proto:

Sněz to čerstvé z mísy. Po dvou dnech v mrazáku bude ledová. Není to vada — přesně takhle gelato funguje provozně (Část 2.1: batch-frozen, prodáno čerstvé z vitríny).

⚠️ Nezvyšuj smetanu nad ~320 g. S téměř nulovým MSNF nemáš dost bílkovin na rozhraní tuku a při šlehání se ti můžou vysrážet máslová zrnka.

⚠️ Cukr nesnižuj pod ~110 g. Dasher je torque-limited (Část 6) — příliš tvrdá směs ho zastaví dřív, než se prošlehá, a dostaneš hrubou nedomíchanou hmotu.

Verze B — se Salkem

Jedna položka ze supermarketu, která zavře MSNF díru. Salko má 8 % tuku, 55 % cukrů, 7,5 % bílkovin → ~20 % MSNF, ~72 % sušiny.

Surovina g
Salko (slazené kondenzované mléko) 200
Smetana ke šlehání 33 % 230
Voda 240
Cukr krupice 12
Kukuřičný škrob 12
Matcha, prosátá 9
Sůl 0,4
Celkem ~703 g

Bilance: tuk 13,1 % ✅ · MSNF 7,4 % ✅ · cukry 18,3 % ✅ · sušina ~38 % ✅

Tohle už je regulérně vybalancované gelato a snese pár dní v mrazáku.

Verze C — Underbelly Standard Base + matcha

Cílový stav. Green Tea Ice Cream postavený na Standard Base v32, přeškálováno faktorem 0,761 z původních 908 g + 12 g matcha.

Surovina g
Čerstvé plnotučné mléko (3,5 %) 274
Smetana ke šlehání (33–36 %) 274
Sušené odstředěné mléko 42
Žloutky 27 (~1½ velkého)
Cukr krupice 53
Dextróza (hroznový cukr) 19
Invertní cukr 11
Karubin (LBG, E410) 0,6
Guarová guma (E412) 0,3
λ-karagenan 0,15
Sůl 0,5
Matcha, prosátá 9
Celkem ~710 g ≈ 650 ml

Bilance: tuk 16,5 % (těsně nad pásmem) · MSNF 12 % ✅ · cukry ~18 % ✅ · sušina 42 % ✅ · stabilizátory 0,15 % + 2 žloutky

Sedí to do gelatového pásma, jen v jeho bohatém, málo sladkém rohu.

Podle tvé smetany:

  • 33 % → nech 274 g (tuk klesne na ~15,3 %, pro matchu spíš lépe)
  • 40 % → 247 g smetany + 301 g mléka

Náhrady:

  • Invertní cukr → 5,5 g dextrózy + 5,5 g fruktózy (Underbelly to sám takhle dělá)
  • λ-karagenan → vynech, nech LBG + guar (karagenan řeší hlavně oddělování syrovátky)
  • Gumy vůbec → hotový gelatový stabilizátor 1,5–2 g (0,2–0,3 %)
  • Sušené mléko nenahrazuj ničím. To je celý smysl téhle verze.

⚠️ Smetana bez gum. Česká UHT šlehačka běžně obsahuje karagenan, který ti rozhodí stabilizátorovou bilanci. Ber čerstvou pasterovanou se složením „smetana".

Chceš víc matchového průrazu? Underbelly má „Light Variation" (12 % tuku, 15 % MSNF, bez vajec) a sám ji doporučuje „for incorporating delicate flavorings". Nižší tuk = rychlejší a vyšší špička uvolňování chuti (Dial 1).
Na 700 g: mléko 362 · smetana 181 · sušené mléko 64 · cukr 53 · dextróza 23 · invert 11 · lecitin 1,5 · LBG 0,6 · guar 0,45 · λ-karagenan 0,3 · sůl 0,5 · matcha 9

Postup

A a B (škrobová base)

  1. Škrob rozmíchej za studena v ~60 g z odměřené vody na hladkou kaši.
  2. Smetanu (+ Salko) + zbytek vody + cukr + sůl ohřej. Za stálého míchání přilij škrobovou kaši.
  3. Přiveď k mírnému varu, nech 1–2 min probublat. Cukr posouvá gelatinizační teplotu škrobu nahoru — 75 °C nestačí. Směs zjevně zhoustne.
  4. Stáhni z ohně, nech klesnout pod ~60 °C.
  5. Matchu rozšlehej s ~50 g teplé báze na hladkou pastu, vmíchej zpět.
  6. Přeceď, rychle zchlaď v ledové lázni na ~5 °C.

C (Underbelly technique)

  1. Smíchej všechny sypké věci suché dohromady (sušené mléko + cukry + gumy + sůl). Gumy se srážejí jen samy se sebou, cukr mezi nimi dělá rozrážeč.
  2. Do mléka + smetany v mixéru sypej za rotace, pak 30 s na plný výkon. Žloutky až nakonec, jen krátce zamíchat.
  3. 75 °C / 45 min (30 min na teplotě + 15 min náběh). Sous-vide v sáčku je ideální — nulový odpar. Na plotně: 75–78 °C, držet 10–15 min za stálého míchání, pak přepočítat formuli podle skutečné hmotnosti.
  4. Homogenizace horké směsi tyčákem 1 minutu.
  5. Přeceď, rychle zchlaď v ledové lázni na ~5 °C.
  6. Matchu buď suchou do kroku 1 (jak to dělá Underbelly), nebo jako pastu do vychlazené báze — viz poznámka níže.

Společné pro všechny

  1. Zrání přes noc, minimálně 4 h pod 3 °C. Mléčný tuk krystalizuje ve směsi pomalu; 4 h je minimum pro dobrou texturu (Underbelly + Část 6 pravidlo 2).
  2. Předchlaď stroj naprázdno se suchou mísou 15–20 min — ne 5–10 podle manuálu. Ice Cream Science naměřil po 15–20 min mísu na ≈ −28 °C. Mokrá mísa při předchlazení tvoří led, který zablokuje lopatku.
  3. Studenou bázi krátce projeď tyčákem, nalij, preset Gelato. Čekej 35–50 min, ne 25. Nepauzuj — kompresor se může znovu rozjet až po 3 minutách.
  4. Servíruj rovnou z mísy při ~−11 °C. Když skladuješ: široká mělká předchlazená nádoba, 60 min v mrazáku, pak dozadu, ne do dveří.

Matcha a teplo

Underbelly matchu vaří spolu se vším ostatním. ChefMian ji naopak přidává až po ohřevu kvůli barvě a aroma — chlorofyl se dlouhým varem posouvá do olivova.

  • Verze A a B: vaří se do varu → matchu až po stažení z ohně, jinak zhnědne.
  • Verze C: 75 °C je mírnější. První šarži klidně podle Underbelly (suchá matcha do báze), pak porovnej s pastou vmíchanou do vychlazené báze před zráním.

Hořkost: sůl a kyselina ji vždycky vyvažují (Underbelly). Na 14 g matchy: sůl na 1,5 g + 0,3 g kyseliny citronové, nebo pár kapek citronu do už vychlazené báze.

Co koupit, seřazeno podle páky

  1. Sušené odstředěné mléko — jediná věc, která MSNF díru zavře úplně. Makro nebo online.
  2. Dextróza (hroznový cukr) — POD 0,7, PAC 1,9. Dostaneš PAC bez sladkosti, což je přesně to, co torque-limited dasher potřebuje. Lékárna, DM, sportovní výživa.
  3. Karubin + guar — 0,15–0,3 %. Nezmenší krystaly, ale zastaví jejich růst, což je při skladování celá hra (Část 6 pravidlo 8).
  4. Salko — supermarketová zkratka, řeší MSNF i cukr najednou. Viz verze B.

Co nedělat

  • Recepty ze Sage e-booku. Jejich Pistachio Gelato je 500 ml mléka + 250 ml smetany + 5 žloutků + 110 g cukru ≈ 950 g směsi, což je výrazně nad 700ml limitem z jejich vlastního manuálu. Bez sušeného mléka a bez stabilizátoru.
  • Přeplnit mísu. 700 ml je strop, ~650 ml je sweet spot. Nad tím motor stalluje dřív a kvalita padá.
  • Snížit cukr „aby to nebylo tak sladké". Cukr tu není jen kvůli sladkosti — drží bod tuhnutí tak, aby stroj vůbec došel do konce cyklu.

Zdroje