Fermentovaná rajčatová omáčka

Omáčka ve stylu Fermato Klasika, ve dvou fázích: nejdřív kvasí jen rajčata se solí, potom se dochutí octem, cukrem, solí, zázvorem a česnekem. Množství jsou z naší várky z 28. 9. 2026: 4,8 kg rajčat. Na jiné množství přepočítej podle tabulky na 1 kg rajčat.

---

Suroviny

Fáze 1: kvašení

Fáze 2: dochucení

Verze se liší jen octem a solí. Věrná kopie Fermata je hodně slaná a hodí se spíš jako koncentrované dochucovadlo, méně slanou můžeš lít vydatněji.

Naše várka (4,8 kg rajčat)

Fermato Klasika uvádí na etiketě 4,7 % soli.

Na 1 kg rajčat

---

Fáze 1: kvašení

1. Rajčata umyj a odstraň stopky a otlačená místa. Zvaž je až po očištění. Sůl se počítá z toho, co opravdu půjde do nádoby: váha × 0,022.
2. Nakrájej je nahrubo. Dužinu i gel se semínky nech, je v nich nejvíc umami.
3. Důkladně je promíchej se solí a natlač do nádoby i se šťávou, kterou pustí.
4. Rajčata musí zůstat pod hladinou a nad nimi musí být aspoň čtvrtina volného místa.
5. Nech je kvasit ve tmě při 20–22 °C, obvykle 4–10 dní. Nejbouřlivější jsou první 2–3 dny.
6. Každý den změř pH na čistě odebraném vzorku. Hotovo je, když pH klesne na 3,8 nebo níž a během 48 hodin se změní o méně než 0,05.

Když přidáváš rajčata do várky, která už kvasí, dej je raději zvlášť, nebo začni pH měřit znovu od nuly. Čerstvá rajčata by měření zkreslila.

Hrnec s vodním uzávěrem

Naše várka kvasila v 5,5l asijském hrnci s vodním uzávěrem a přetékala. 4,8 kg rajčat se solí má zhruba 4,6–4,8 l, a protože se do objemu hrnce počítá i hrdlo, rajčata sahala až po okraj.

• Hmota má sahat jen po ramena, kde se hrnec začíná zužovat. Do 5,5l hrnce se vejdou zhruba 4 kg, zbytek dej do jiné sklenice (ideálně 1,5l).
• Víko nezatěžuj. Plyn probublá pod okrajem víka přes vodu ve žlábku. Zátěž patří dovnitř: pevný mrazicí sáček naplněný 2–3% solným nálevem (asi 25 g soli na litr vody), položený přímo na hmotu. Když praskne, nálev rajčata nenaředí.
• Do žlábku nalij nálev, ne čistou vodu, a každý den ho kontroluj. Šťávu, která vyteče, do hrnce nevracej.
• Pod hrnec dej talíř nebo tác.
• První 2–3 dny můžeš jednou denně krátce zvednout víko a čistou lžící hmotu stlačit, ať z ní unikne plyn. Potom víko zbytečně neotvírej.

---

Fáze 2: dochucení

1. Fermentovaná rajčata rozmixuj dohladka.
2. Přidej ocet, cukr, sůl, zázvorovou a česnekovou šťávu a krátce promixuj, ať se do omáčky nedostane moc vzduchu.
3. Nech opadnout pěnu a změř pH při pokojové teplotě. Cíl je pH 3,2–3,6. Když vyjde vyšší, přidávej ocet po 5 g a po každém přidání znovu měř.
4. Rozhodni, jestli bude omáčka živá, nebo pasterovaná (viz níž).

Zázvorová a česneková šťáva

• Zázvor umyj a odřízni suché konce, loupat ho nemusíš. Nastrouhej ho najemno, nebo ho nakrájej a rozmixuj. Kaši dej do gázy nebo plátýnka a pořádně vymačkej. Česnek zpracuj stejně.
• Ručně dá zázvor asi 35–50 % šťávy. Na 183 g šťávy tedy počítej 400–500 g čerstvého zázvoru. Nejvíc šťávy dají pevné, lesklé oddenky.
• Snazší cesta: nakrájený zázvor rozmixuj s částí octa z receptu, třeba se 300 g, a pak přeceď a vymačkej. Ochucený ocet dej do omáčky a doplň zbytek octa.
• Šťávu vymačkej až v den dochucení, čerstvá voní nejvíc.
• Zázvor jde vynechat. Je v receptu jen kvůli vůni (asi 2,5 %). Bezpečnost zajišťuje kvašení, ocet, sůl a pasterizace. Místo něj můžeš dát víc česneku, mletý sušený zázvor (začni lžičkou na kilo omáčky), chilli nebo pepř. Všechno přidávej před pasterizací.

---

Uchování: živá, nebo pasterovaná

Obojí najednou nejde. Ohřev, po kterém omáčka dlouho vydrží, živé kultury vždycky zabije. Chuť z kvašení ale pasterizace nezničí, kyseliny a umami v omáčce zůstanou. Fermato je mimochodem taky pasterované.

Živá, bez ohřevu

1. Zkontroluj pH 3,2–3,6, omáčku nalij do čistých lahví a hned dej do lednice na 0–4 °C.
2. Bude dál kvasit, protože přidaný cukr je potrava pro bakterie a kvasinky. Lahve nenaplňuj po okraj. Patentky a zašroubovaná víčka první týdny každých pár dní opatrně odpusť.
3. Vydrží řádově několik týdnů. Nalévej z lahve a nesahej do ní použitou lžící.

Pasterovaná

1. Za stálého míchání omáčku zahřej na 82–85 °C, změř to teploměrem a drž 2 minuty. 7 kg ohřívej po 2–3 dávkách, s cukrem se omáčka snadno připálí.
2. Hned ji plň horkou do čistých horkých lahví, ideálně právě vytažených z myčky. Zavři a rychle zchlaď.
3. Dej do lednice. Druhý den změř pH na vzorku, který si odložíš stranou.
4. U prvních várek počítej opatrně se 4 týdny v lednici. Co nespotřebuješ, zamraz. Rok při pokojové teplotě jako u Fermata doma nezaručíš.

Doporučení: várku rozděl. Větší část (5–6 kg) pasterizuj, zbytek (1–1,5 kg) nech živý v lednici a sněz ho jako první. Uvidíš, jak se obě verze liší chutí i trvanlivostí.

---

Varianty

Na 1 kg hotové omáčky, přidat před pasterizací:

• Bazalka: 10 g, až na konci
• Shiitake: 10 g sušených v prášku, předem namočit
• Chilli: 20 g vloček
• Červená řepa: 110 g vařeného pyré místo části rajčat. Bude potřeba víc octa, hlídej pH.

---

Kdy várku vyhodit

• Celou várku vyhoď, když se objeví chlupatá plíseň, růžový nebo černý povlak, hnilobný zápach nebo sliz, nebo když pH vůbec neklesá. Octem ji nezachráníš.
• Bílý plochý povlak na hladině bývají kvasinky. I tak je lepší várku vyřadit, protože kazí chuť.
• Lahev hotové omáčky vyhoď, když se v ní objeví plíseň, sliz nebo zápach. U pasterované i tehdy, když se v ní objeví plyn.

---

Naše várka, podzim 2026

• 28. 9.: nasazeno 3 800 g rajčat s 84 g soli, večer přidáno další kilo s 22 g soli. Dohromady 4,8 kg rajčat a 106 g soli v 5,5l hrnci s vodním uzávěrem. Hrnec byl moc plný a přetékal, viz výše.
• 3. 10.: dochuceno. Zázvorové šťávy bylo jen 100 g (recept chce 183 g) a česneku jen 4 menší palice, odhadem ~50 g šťávy (recept chce 95 g). Ocet, cukr a sůl se tím nemění, protože se počítají z rajčatového základu. Vyšlo asi 7,2 kg omáčky s celkovou solí ~2,7 % v méně slané verzi, nebo ~4,7 % ve věrné. Chuť je jemnější. Když chybí ostrost, přidej před pasterizací trochu mletého zázvoru nebo pepře.